北京作為六朝故都，值得驕傲和回憶的事情很多，就拿老字號的飯莊來說吧，其膾灸人口的美味佳肴姑置勿論，便是它們那些歷史沿革，經(jīng)營作風等等，也令人難以忘懷。北京的飯莊，興起于清代末葉。慈禧垂簾聽政以后，食不厭精，膾不厭細，而一向講究“吃點、喝點、樂的”的滿族八旗貴胄不許經(jīng)商，這又是“大清律”的明文規(guī)定，為掩人耳目，八旗子弟則暗中投資，雇用手腳勤快、頗能吃苦的山東人為其經(jīng)營。這種滿漢合作的飯莊，均開設于鬧市，其字號吉祥典雅，且皆以“堂”稱之，如什剎海北岸的會賢堂，阜城門內(nèi)錦什坊街的富慶堂，前門外取燈胡同的同興堂，建國門內(nèi)總布胡同的燕春堂，以及王府井金魚胡同的福壽堂等十余家殷實的老飯莊，無一不名滿京華。作為飯莊東家的滿族人，因一向“好財買臉”，故對其飯莊裝修及設備投資糜費甚鉅。寬敞幽雅的房間，清潔恬靜的院落，古色古香的桌椅，名人字畫，以及出自宮窯的古瓷餐具，呈現(xiàn)出一派富麗堂皇的景象。美食家們在此往往一擲千金，盡情地擺譜兒。
昔日的北京各大飯莊的�？�，十之八九均有阿芙蓉癖。一飽口福之后，尚須享用一兩個煙泡兒，方能盡興而歸。為滿足這種需求，飯莊皆在其清靜處辟內(nèi)室二三間，置木炕或木床，并備精致鴉片煙具，以供“癮君子”一榻橫陳，吞云吐霧。遺憾的是，山珍海味并未使這些人營養(yǎng)過剩，而反倒是形銷骨立，面有菜色，正如《都門新竹枝詞》所云：“癮深煙氣透肌膚，雖具人形骨已枯。白紙一張顏色變，通稱煙鬼欲非誣。”色鬼，是舊京各大飯莊的另一批財神爺。這些人抱定了“家花不如野花香”的宗旨，盡管有溫存的妻室和兩三房嬌媚的姨太太，也不免經(jīng)常“叫條子”，將妓女約至飯莊，設上等席面款待，以示手面之闊綽。
舊京的任何一座飯莊，都擁有一大批回頭客。環(huán)境舒適，風味正宗，服務熱情，價格合理這四條，是所有飯莊共有的特點，也是它們賴以吸引回頭客的共同因素。
“堂頭”對于飯莊來說，是個舉足輕重的人物，只有頭腦清醒、口齒伶俐、手腳勤快并有天生一條好嗓子的人，才能擔此重任。
無論官客(男人)還是堂客(女人)，只要剛一踱進飯莊的門檻兒，就會聽到堂頭一聲高亢而熱情的招呼：“里邊請啊，您哪！”落座之后即可細聽堂頭報菜名，上百道的葷素菜肴一連氣兒報上來，猶如梨園名優(yōu)的大段道白，字字清脆，聲聲悅耳，令人食欲大增。
端盤子更是堂頭的絕活，四五個光滑滾燙的菜盤子平碼掌上和胳膊上，健步如飛而絕不會撒湯潑水，簡直是高超的雜技表演。
飯莊掌柜對經(jīng)常光臨的老主顧，每次必贈一道格外加細烹制的名菜，不僅味道好，而且數(shù)量多。這種聯(lián)絡感情的交際手段，促使生意更加興隆，并使買賣關系披上了友誼色彩。
當餐桌上杯盤狼藉的時候，最后端上來的則是供食用的檳榔與豆蔻。檳榔可防食滯，豆蔻氣味芳香，清香爽口，有助于消化。堂頭送罷熱手巾帕兒，即開始算帳，那清脆而流利的念帳，比如今使用電子計算器還要快，而且毫厘不差，實在令人嘆服。
更有意思的是：堂頭每接受一筆小費，總要高喊一聲某某爺(或先生)賞多少錢，而其他跑堂的以及所有灶上的廚師則齊聲高喊“謝謝啦！”那歡快的氣氛，越發(fā)使飯莊顯得生氣勃勃；而對賞錢者來說，則頗覺光彩與欣慰。
但是，不賞小費甚至不付帳的事情也有時發(fā)生。那些經(jīng)常涉足飯莊的美食家們，不僅有一雙敏銳的眼睛，能辨別每道菜的色與形，而且有一張味覺極靈的嘴巴，無論稍咸稍淡還是火候不對或調(diào)料不全，都能一嘗便知。其所點之菜倘不符合標準，便分文不給，而飯莊掌柜亦情愿受罰，并約定來日補償，故雙方很少發(fā)生齟齬。用今天的話來說，真可謂是優(yōu)質(zhì)服務了。
