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中國(guó)新聞社主辦
2001年04月20日 星期五

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中新專著>民俗篇>風(fēng)土

“老字號(hào)”的懷念



  北京是一座名副其實(shí)的古城,它的商店也以老字號(hào)居多,而這些老字號(hào)分外珍惜自己的歷史,經(jīng)營(yíng)者想方設(shè)法提高產(chǎn)品質(zhì)量。尤其是一些素負(fù)盛譽(yù)的商店,無(wú)論其所經(jīng)營(yíng)的是哪一行,都以“貨真價(jià)實(shí),童叟無(wú)欺”為招牌。其特點(diǎn)之一是從貨色上爭(zhēng)長(zhǎng),所謂“不怕不識(shí)貨,就怕貨比貨”。仔細(xì)琢磨,這確是商業(yè)上一種優(yōu)良傳統(tǒng)。以往老北京的一些老買賣人,都珍惜商店的名譽(yù),所以能嚴(yán)守鋪規(guī),惟恐做倒了行市,丟了體面。

  東安市場(chǎng)北門有個(gè)著名的老字號(hào)飯館“東來(lái)順”,西長(zhǎng)安街西口路南又有個(gè)“西來(lái)順”,一東一西,營(yíng)業(yè)都很興旺。后來(lái)西單迤南路西又有個(gè)“又一順”以后什么“南來(lái)順”,“北來(lái)順”相繼出現(xiàn)。一看這些飯鋪的名稱,就可以想見(jiàn)經(jīng)營(yíng)者的比賽勁頭了。每到秋季,北京人講究“貼秋膘”那么就去這些地方吃一吃“涮羊肉”吧!

  以經(jīng)營(yíng)烤肉出名的“烤肉宛”(在宣武門內(nèi)大街路東)早為人所共知,在什剎海北岸就有個(gè)“烤肉季”,一南一北都是老店,各有千秋。更有意思的是地安門的地安橋(俗稱后門橋)有兩家飯鋪,一個(gè)叫“合義齋”,在西橋翅;一個(gè)叫“福興居”,在東橋翅,一橋之隔,互相競(jìng)爭(zhēng),同樣都是以賣“灌腸、炒肝、包子、饅頭……”等普通食品聞名的。兩家早年都不過(guò)是露天小飯攤,因?yàn)樯獍l(fā)達(dá),方才成為飯鋪。你走進(jìn)去就可以看見(jiàn)站在爐旁的掌灶人,把切成一段一段的灌腸,放在油鍋上,用鐵鏟一按,灌腸成了扁圓形,配上佐料,吃到口內(nèi),外焦里嫩,別有風(fēng)味。他們做的“肉丁饅頭”非常好吃,做法就像點(diǎn)心鋪?zhàn)鎏釢{月餅一樣,把包好肉丁的饅頭,先用鏤花木模制形,再上籠屜蒸,大小一致,皮薄肉鮮。據(jù)合義齋的經(jīng)營(yíng)者說(shuō),當(dāng)年的西太后(慈禧)曾夸獎(jiǎng)過(guò)他們的肉丁饅頭。福興居的老板卻說(shuō),西太后最愛(ài)吃他們的豬肉蔥花包子。這不過(guò)是一種營(yíng)業(yè)宣傳,好在顧客的目的是吃,只要對(duì)口味,無(wú)暇考證什么西太后,東太后;但這兩家的買賣,做得很出色,則是事實(shí)。

  以北京特產(chǎn)的“臭豆腐”而出名的“王致和”,在和平門外延壽寺街,在這條短短的街道內(nèi),出現(xiàn)同名稱的店鋪好幾家,這家說(shuō)“我是真正的王致和!”那家說(shuō)“我才是最老的王致和!”……究竟如何?只有顧客親自聞一聞,嘗一嘗,是否聞著臭,吃著香,便知分曉了。

  其他商店也有其特點(diǎn),如前外煤市街路西的“步云齋”鞋店,以制售千層底布鞋著稱,為了對(duì)顧客表明鞋底的堅(jiān)實(shí),特在柜臺(tái)上設(shè)置一把小型鐮刀,旁懸一牌,上書:“本店所制鞋底,使用全新白布,顧客不信,可當(dāng)面將鞋底切斷,不計(jì)所值……?墒嵌嗄陙(lái)也從未見(jiàn)過(guò)有莽撞者一試呢。廊房頭條路北的“內(nèi)聯(lián)陞”以制禮服呢(或緞面)千層底及女式繡花便鞋著稱;西單北大街的“盛錫!奔巴醺摹巴陞和”則以制帽聞名?傊,北京舊時(shí)的商店,從每個(gè)人日需三餐的“吃”到衣著穿戴,家庭用品,樣樣都好像有“專利”一般。這就完全要靠“貨真價(jià)實(shí)”,來(lái)不得半點(diǎn)虛假。

  北京商店還有個(gè)普遍特點(diǎn),那就是站柜臺(tái)的店員(舊時(shí)稱伙計(jì))對(duì)待顧客彬彬有禮,服務(wù)周到。俗話說(shuō)得好:“買賣人有禮有式,和氣生財(cái)嘛!”這話一點(diǎn)不假,店員得罪了顧客,從鋪規(guī)上說(shuō)嚴(yán)重的就要“炒魷魚”(卷鋪蓋)!就以座落前外大柵欄中間路南最著名的老藥店“同仁堂”來(lái)說(shuō)吧,固然由于貨真價(jià)實(shí),顧客信得過(guò),更有一特點(diǎn),經(jīng)理人嚴(yán)格規(guī)定,每個(gè)店員都有一個(gè)編號(hào),每人的營(yíng)業(yè)量,由專人負(fù)責(zé)登記,當(dāng)晚結(jié)帳時(shí)以每人的營(yíng)業(yè)金額之多寡,提成若干作為獎(jiǎng)勵(lì)。因此,每當(dāng)顧客手持藥方剛一踏進(jìn)藥店的門檻時(shí),就看見(jiàn)柜里店員們個(gè)個(gè)笑臉相迎,頻頻向你招手,那急于攬生意的姿態(tài),真使你有點(diǎn)為難,手中的藥方,不知道交給哪位店員才合適呢。

  過(guò)去“亨得利”鐘表店,有幾個(gè)聯(lián)號(hào),分設(shè)在前外觀音寺街、西單北大街、王府井大街,規(guī)模大、營(yíng)業(yè)好。其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)之一便是接待顧客態(tài)度誠(chéng)懇,務(wù)使買主滿意而去。另一“華盛頓”鐘表行規(guī)模也不小,雖設(shè)在繁華的商業(yè)區(qū)大柵欄,比起亨得利就顯得遜色了。

  更有趣的是“王麻子”刀剪鋪,崇外大街、宣外大街、菜市口等處都有,每家都說(shuō)自己是真正的王麻子后代。昔日每走到菜市口,就會(huì)看到“王麻子”、“老王麻子”、“真王麻子”、……甚而至于“老汪麻子”的在字牌匾,高懸于一間間店鋪之上,讓人忍俊不禁。而菜市口路東的一家,居然在店前設(shè)一大木牌,上書“告示”,大意云:“本店祖?zhèn),精制刀剪,開(kāi)業(yè)以來(lái),二百余年,乃真正之老王麻子后人。只此一家,并無(wú)不肖子孫,在外開(kāi)設(shè)分店,敬請(qǐng)各界顧客注意,勿受其騙……”若此謾罵,未免謔而近虐矣!


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